Bilim insanları şaşırtıcı sağlık faydalarıyla dolu çikolatalı bal ürettiler

Bilim insanları şaşırtıcı sağlık faydalarıyla dolu çikolatalı bal ürettiler

Araştırmacılar, ultrason teknolojisi kullanarak kakao kabuklarından biyoaktif bileşikler çıkararak çikolata aromalı bal geliştirdiler. Sürdürülebilir bu süreç, antioksidanları ve kalp sağlığına faydalı uyarıcıları artırırken, gıda endüstrisi atıklarına da yeni bir hayat veriyor. Kaynak: AI/ScienceDaily.com

Brezilya'nın São Paulo şehrindeki Campinas Devlet Üniversitesi'nden (UNICAMP) araştırmacılar, yerli arı balını kakao çekirdeği kabuklarıyla harmanlayarak yeni bir ürün geliştirdi. Elde edilen ürün, tek başına tüketilebileceği gibi gıda ve kozmetik formülasyonlarına da eklenebiliyor. Bulgular , çalışmayı kapağında öne çıkaran ACS Sustainable Chemistry & Engineering dergisinde yayınlandı.

Ürünü üretmek için ekip, kakao kabuklarından (çikolata üretiminde genellikle atılan bir yan ürün) faydalı bileşikleri çıkarmak amacıyla doğal ve yenilebilir bir çözücü olarak yerli arılardan elde edilen balı kullandı. Bu bileşikler arasında kalp sağlığıyla ilişkilendirilen teobromin ve kafein yer alıyor. Ultrason destekli işlem ayrıca balın antioksidan ve anti-inflamatuar etkileriyle bilinen fenolik bileşik seviyelerini de artırdı.
Karışımı örnekleyen araştırmacılar, bal ve kakao kabuklarının oranına bağlı olarak değişen belirgin bir çikolata tadı olduğunu bildiriyor. Tadı ve diğer duyusal özellikleri daha ayrıntılı olarak değerlendirmek için ek testler planlanıyor.

"Elbette, halkın en çok ilgisini çeken şey tadı, ancak analizlerimiz, beslenme ve kozmetik açıdan oldukça ilgi çekici kılan bir dizi biyoaktif bileşik içerdiğini gösterdi," diyor çalışmanın ilk yazarı Felipe Sanchez Bragagnolo. Araştırmayı, FAPESP'in desteğiyle Limeira'daki UNICAMP Uygulamalı Bilimler Fakültesi'nde (FCA) doktora sonrası çalışmaları sırasında gerçekleştirdi.

Üniversitenin inovasyon ajansı INOVA UNICAMP ile işbirliği yapan ekip, patentli yöntemi lisanslamak ve ürünü piyasaya sürmek için ticari bir ortak arıyor (daha fazla bilgi için agencia.fapesp.br/52969 adresini ziyaret edin).

Yerli Arı Balı ve Biyoçeşitlilik

Proje, gıda israfını azaltmanın ötesinde, yerel biyoçeşitliliğin sürdürülebilir kullanımını da vurguluyor. Yerli Brezilya arılarından elde edilen bal, genellikle Avrupa arılarından (Apis mellifera) elde edilen bala göre daha fazla su içerdiği ve daha az viskoz olduğu için bileşiklerin ekstraksiyonunda daha etkili olması amacıyla seçilmiştir.

Araştırmacılar beş Brezilya türünden balı test etti: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Melipona quadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) ve moça-branca (Frieseomelitta varia). Kakao kabukları, São Paulo Eyaleti Tarım ve Tedarik Bakanlığı'nın São José do Rio Preto'daki Kapsamlı Teknik Yardım Koordinasyon Ofisi (CATI) birimi tarafından sağlandı.

Başlangıçta, su içeriği ve viskozitesi diğerlerine göre daha düşük olduğu için Mandaguari balı, ekstraksiyon sürecini iyileştirmek amacıyla kullanıldı. Optimize edildikten sonra, aynı prosedür diğer bal çeşitlerine de uygulandı.
Bragagnolo, balın iklim, depolama ve sıcaklık gibi çevresel faktörlere karşı hassas olduğunu belirtiyor. "Bu nedenle, süreci yerel olarak bulunan bala uyarlamak mümkün, illa ki mandaguari balına değil," diyor.

Yeşil Kimya ve Ultrasonik Ekstraksiyon

Bu ekstraksiyon yöntemi ultrason teknolojisine dayanmaktadır. Metal bir kaleme benzeyen bir prob, bal ve kakao kabuklarını içeren bir kaba yerleştirilir. Prob tarafından üretilen ses dalgaları, bitki materyalindeki bileşiklerin salınmasına ve balın içinde çözünmesine yardımcı olur.

Bu yöntem, çöken ve sıcaklığı kısa süreliğine yükselten mikroskobik kabarcıklar oluşturarak kabukların parçalanmasına yardımcı olur. Gıda endüstrisinde, ultrason destekli ekstraksiyon, birçok geleneksel yönteme göre daha hızlı ve verimli olduğu için çevre dostu bir teknik olarak kabul edilir.

Çalışmada sürdürülebilirlik, FCA-UNICAMP'tan Profesör Mauricio Ariel Rostagno liderliğindeki bir ekip tarafından geliştirilen Path2Green yazılımı kullanılarak resmi olarak değerlendirildi. Rostagno, Bragagnolo'nun doktora sonrası araştırmasını da denetlemiş ve projeyi koordine etmiştir. Analiz, taşıma, son işlem, saflaştırma ve uygulama dahil olmak üzere yeşil kimyanın 12 ilkesiyle sürecin ne kadar uyumlu olduğunu ölçmüştür. Yerel, yenilebilir, kullanıma hazır bir çözücünün kullanılması önemli bir avantajdı. -1 ile +1 arasında bir ölçekte, ürün +0,118 puan almıştır.

Rostagno, "Böyle bir cihazla, halihazırda kakao ve yerli arı balı ile çalışan bir kooperatif veya küçük işletmenin, yüksek mutfak da dahil olmak üzere katma değerli bir ürünle portföyünü genişletmesinin mümkün olacağına inanıyoruz" diyor.

Raf Ömrü ve Gelecekteki Uygulamalar

Ekip ayrıca ultrasonun bal mikrobiyolojisini nasıl etkilediğini incelemek için çalışmalar planlıyor. Tıpkı bitki hücrelerini parçaladığı gibi, ultrason da ürünü bozabilecek bakteri gibi mikroorganizmaların hücre duvarlarını bozabilir.

"Yerli arılardan elde edilen bal genellikle soğutulmalı, olgunlaştırılmalı, nemi alınmalı veya pastörize edilmelidir; oysa Avrupa arılarından elde edilen bal oda sıcaklığında saklanabilir. Ultrasona maruz bırakılmasıyla balda bulunan mikroorganizmaların ortadan kalktığını ve ürünün stabilitesinin ve raf ömrünün uzadığını düşünüyoruz," diye açıklıyor.